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Parmentier végétal aux lentilles et sauce brune aux champignons

Un classique de la cuisine revisité en version végétale avec une délicieuse sauce aux champignons.

Bien plus qu'un simple parmentier, cette recette simple, gourmande et équilibrée associe des saveurs automnales pour en faire un plat qui impressionnera vos invités.

J'ai décidé d'accompagner ce plat d'une salade de chicons avec une vinaigrette moutarde/sirop d'agave qui viendra adoucir l'amertume du chicon.


Parmentier végétal aux lentilles et sauce brune aux champignons


Les ingrédients


Pour la purée de pommes de terre/topinambours :

  • 300g de pommes de terre

  • 100g de topinambours (ou carottes)

  • 2 càs de margarine

  • 5 cl de lait végétal non sucré

Pour les lentilles vertes à la courge :

  • 100g de lentilles vertes

  • ½ potimarron/butternut

Pour le confit d’oignons :

  • 400g d’oignons

  • 7cl de vin rouge

  • 1 càc de sucre

  • 1 càc de bouillon de légumes en poudre

  • Huile de tournesol

Pour la sauce brune aux champignons :

  • 250g de champignons

  • 1 oignon

  • 10cl de vin blanc (facultatif)

  • 2 càs de sauce soja

  • 50cl d’eau

  • 4 càs de fécule de maïs pour sauce brune

  • Huile de tournesol

Pour la salade de chicon et sa vinaigrette :

  • 2 chicons

  • 25cl d’huile de colza

  • 8cl de vinaigre de cidre

  • 15g de moutarde

  • 2 càs de sirop d’agave

  • Sel et poivre


La préparation


Pour le confit d’oignons :

  1. Émincer les oignons finement puis les mettre dans une poêle avec un filet d'huile de tournesol et un peu de sel.

  2. Faire revenir à feu vif 8 minutes en remuant puis déglacer avec le vin rouge et ajouter le bouillon de légume en poudre et le sucre.

  3. Laisser cuire à feu moyen jusqu'à évaporation totale du liquide. Les oignons doivent être tendres et confits avec une consistance légèrement sirupeuse.


Pour la sauce brune aux champignons :

  1. Ciseler l’oignon et écraser l’ail puis le hacher.

  2. Laver et couper les champignons en 4.

  3. Faire suer les oignons et l’ail dans une poêle huilée.

  4. Ajouter les champignons et saler pour extraire l’eau de végétation.

  5. Quand l’eau des champignons s’est évaporée, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec.

  6. Ajouter la sauce soja.

  7. Dans un bol, mélanger la fécule de maïs avec l’eau. Ajouter ce mélange dans la poêle. Remuer et laisser épaissir.

  8. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.


Pour le parmentier :

  1. Faire cuire les lentilles dans 2 volumes d’eau avec une feuille de laurier pendant 17 minutes.

  2. Éplucher et couper grossièrement les pommes de terre et les topinambours (ou carottes).

  3. Les mettre ensuite à cuire dans l’eau bouillante.

  4. Pendant ce temps, éplucher et couper le potimarron/butternut en cubes.

  5. Faire revenir à la poêle quelques minutes dans de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

  6. Écraser les cubes de potimarron à l'aide d'un presse-purée ou d’une fourchette, ajouter les lentilles égouttées et assaisonner.

  7. Écraser les pommes de terre et les topinambours (ou carottes) puis ajouter un peu de margarine et de lait végétal. Rectifier l’assaisonner.

Pour la salade de chicon et sa vinaigrette :

  1. Laver et couper les chicons en deux puis émincer.

  2. Faire la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients dans un bol puis ajouter l’huile petit à petit pour émulsionner la vinaigrette.

Dressage :

Disposer dans des cercles individuels une couche de lentilles/potiron (ou butternut), une couche de confit d'oignons puis une couche de pommes de terre/topinambours (ou carottes) et arroser de sauce brune aux champignons. Disposer la salade de chicon et sa vinaigrette à côté.


Déguster !

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