En ce mois de janvier, je vous partage ma recette de galette des Rois.
Un feuilletage maison croustillant et bien doré et une frangipane moelleuse au bon goût d'amande.
Je vous propose différentes recettes possibles pour réaliser la pâte feuilletée en fonction du temps dont vous disposez ainsi que plusieurs idées de garnitures autres que la frangipane classique pour celles et ceux qui veulent explorer d'autres saveurs.
Une recette à tester de suite !
Les ingrédients (pour 1 galette de 6-8 personnes)
Pour la pâte feuilletée classique :
Pour la détrempe :
250g de farine
110g d'eau
5g de sel
10g de sucre
25g de margarine fondue
Tourage :
200g de margarine solide à min 80% de MG (moitié du poids de la détrempe)
Pour la pâte feuilletée rapide :
250g de margarine solide à min 80% de MG (bien froide)
315g de farine
7g sel
15g de sucre
155g eau froide
Pour frangipane :
Pour la crème pâtissière :
250g de lait de soja
30g de sucre
4g de vanille liquide ou 1 gousse
30g de fécule de maïs
30g de margarine solide
Pour la crème d'amande :
70g de margarine solide
50g de sucre
70g de poudre d’amandes
60ml de crème de soja
10g de fécule de maïs
10g de rhum ou 1 càc d'arôme rhum (facultatif)
Pour la dorure :
20g de lait de soja
20g de sirop d'agave ou sucre
Pour le sirop de nappage :
100g d'eau
100g de sucre
La préparation
Préparer la pâte feuilletée
Pour la version classique (à faire la veille) :
Préparer la détrempe. Dans Ia cuve d'un robot, mélanger, l'eau, le sel, le sucre, la margarine fondue et la farine pendant 5 minutes en vitesse 1.
Mettre la pâte sur un plan de travail et former une boule. Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer 20 min. à température ambiante.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte pour faire un rectangle de 23 x 33cm avec un rouleau à pâtisserie. Filmer et mettre au frigo pendant 1h.
Pendant ce temps, étaler la margarine de tourage entre deux feuilles de papier sulfurisé afin d'obtenir un rectangle de 15,5 x 23 cm. Faire reposer 1h au frigo.
Sortir la détrempe et la margarine de tourage du frigo. Placer la margarine de tourage au centre de la pâte feuilletée et rabattre les deux côtés de la détrempe sur la margarine en joignant les bords entre eux. Retirer éventuellement l'excédent de farine à l'aide d'un pinceau.
Étaler la pâte dans la hauteur jusqu'à obtenir une hauteur de 50-55cm. Si la pâte colle trop au plan de travail, fariner légèrement.
Plier la pâte en 3 en portefeuille (voir lien vidéo ci-dessous) en rabattant d'abord le côté gauche puis le côté droit (appelé la clé). Vous venez de faire 1 tour simple.
Avant d'étaler, toujours vérifier d'avoir la clé à droite. Étaler à nouveau la pâte dans la hauteur pour obtenir une hauteur de 50-55cm puis plier à nouveau la pâte en 3 en portefeuille. Vous avez réalisé un 2e tour simple.
Filmer la pâte et mettre au frigo pour 2h.
Réaliser à nouveau 2 tours simples (étapes 6-8) puis laisser reposer 2h au frigo.
Faire à nouveau 2 tours simple et laisser reposer au frigo 2h.
La pâte feuilletée est maintenant prête à être utilisée. Si vous ne l'utilisez pas tout de suite, elle se conserve au frigo dans un film alimentaire bien fermé pour éviter tout contact avec l'air qui formerait une croûte sur la pâte. Elle peut également se congeler une fois étalée.
Pour découvrir les étapes de fabrication pas à pas en vidéo : https://youtu.be/OvgZz7fbiqo?si=DdjMtS_A16VNgO4J
Pour la version rapide :
Mélanger d'abord l'eau et le sel dans un bol. Dans la cuve d'un robot ou dans un saladier si vous la réalisez à la main, verser la farine, le beurre coupé en dés et l'eau salée au préalable. Mélanger par à-coups pendant quelques secondes. Attention, on ne cherche pas à obtenir une pâte homogène, bien au contraire. Il faut simplement que l'ensemble soit aggloméré, tout en laissant de gros morceaux de beurre apparents. C'est ce qui permettra d'obtenir les couches du feuilletage pour la suite.
Déposer cette pâte sur un plan de travail fariné. Former une boule avec vos mains, puis abaisser la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur un rectangle (environ 50 cm sur 20 cm). Replier la pâte en trois en refermant le côté gauche d'abord, puis le côté droit (appelé la clé). Enlever l'excédent de farine. Vous venez de réaliser un premier tour simple. Tourner le pâton pour avoir la clé à droite.
Abaisser à nouveau sur un rectangle de même taille et replier d’abord un peu le côté droit puis ramener le coté gauche au même niveau (environ ¼ - ¾). Enlever l’excédent de farine et plier l’ensemble en deux. Nous avons réalisé un tour double. Tourner le pâton avec la clé à droite. Étaler légèrement puis filmer et placer au frais pendant 1 heure (ou au congélateur pendant 20 minutes).
Répéter l'opération en réalisant un tour simple et un tour double. Laisser reposer 1h au frigo. La pâte est maintenant prête à l'emploi.
Pour une version encore plus rapide et si vous ne voulez pas vous lancer dans la fabrication d'une pâte feuilletée maison, vous pouvez acheter 2 rouleaux de pâte feuilletée végétale du commerce. Pour booster un peu le feuilletage, prendre chaque rond de pâte feuilletée, replier la partie supérieur et la partie inférieure (en les chevauchant l'une sur l'autre) pour former un long rectangle. Plier ce rectangle ensuite en 3 en portefeuille (voir ci-dessus) puis étaler sur 2-3 cm d'épaisseur et détailler un disque de pâte feuilletée de 20cm de diamètre.
Préparer la frangipane
Préparer la crème pâtissière :
Faire chauffer 200g de lait de soja avec le sucre et la vanille.
Délayer la fécule de maïs avec les 50g de lait de soja froide restante.
Ajouter ce mélange au liquide chaud (en veillant à retirer la gousse de vanille si vous en avez utilisé) et porter à ébullition 1 min. La crème va épaissir. Bien fouetter tout du long pour éviter qu’elle ne brûle dans le fond de la casserole.
Hors du feu, ajouter la margarine et fouetter (ou mixer) pour homogénéiser la préparation.
Verser dans un bol et filmer au contact. Réserver minimum 1h au frigo avant de l’utiliser.
Préparer la crème d'amande :
Dans un récipient ou dans le bol de votre robot à l’aide de la feuille, mélanger ensemble la margarine, le sucre, la poudre d’amandes et le rhum ou l’arôme de rhum jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
Ajouter la crème végétale en trois fois tout en mélangeant vivement entre chaque ajout.
Incorporer la fécule et mélanger de nouveau jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
Mettre dans un plat et filmer au contact. Réserver au frigo pendant minimum 30 min. avant utilisation
Montage :
Étaler la pâte dans un grand rectangle de 3cm d'épaisseur pour pouvoir détailler 2 disques de pâte de 20cm de diamètre.
Mettre la crème pâtissière dans un batteur et battre au fouet pour l'assouplir.
Ajouter ensuite la crème d'amande à la crème pâtissière et mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. Mettre le mélange dans une poche à douille.
Avec la poche à douille, dresser sur un des 2 disques de pâte feuilletée un escargot de frangipane en laissant 2cm de vide sur les bords.
Positionner la fève vers l'extérieur de la galette en l'enfonçant légèrement dans la frangipane.
Badigeonner le pourtour de la pâte feuilletée avec un peu d'eau à l'aide d'un pinceau.
Recouvrir avec le 2e disque de pâte feuilletée en veillant à bien chasser l'air.
Appuyer légèrement sur les bords pour coller les deux disques entre eux.
Placer au frais pendant minimum 30 minutes.
Dorure et cuisson :
Préparer la dorure en mélangeant le lait de soja et le sirop d'agave ou sucre.
Sortir la galette du frigo et la retourner. Cela permet d'avoir une galette bien lisse et sans traces de doigts.
La badigeonner ensuite de dorure à l'aide d'un pinceau.
Avec un couteau bien pointu ou un cutter, rayer joliment le dessus de la galette, cela permettra à la galette de se développer harmonieusement. Faire également 4-5 petits trous dans la pâte feuilletée à l'aide d'un cure-dent qui feront office de "cheminée" pour que la vapeur s'échappe à la cuisson.
Cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 45 minutes à 1h en fonction de votre four. La galette doit être bien dorée et gonflée.
Pendant ce temps-là, préparer le sirop de nappage en mélangeant l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition quelques minutes puis réserver de côté.
Lorsque la galette est cuite, sortir du four et déposer sur une grille pour qu'elle refroidisse.
Napper directement à la sortie du four de sirop à l'aide d'un pinceau.
Laisser refroidir et déguster encore légèrement tiède.
Pour d'autres idées de garnitures, n'hésitez pas à remplacer la poudre d'amande par de la poudre de noisette ou même de pistache. Vous pouvez également ajouter un peu de chocolat ou de cacao.
Vous trouverez également de l'inspiration sur le blog de Deliacious : https://deliacious.com/galette-vegan-epiphanie
N'hésitez pas à me partager vos commentaires et à me taguer dans sur les réseaux sociaux (@oxaliscuisinevg) si vous testez la recette à la maison.
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